November 28, 2020

The Taste with Vir: Renowned chef Cyrus Todiwala’s culinary journey, his restaurant Café Spice Namaste’s closing and possible revival amid coronavirus pandemic

Cyrus Todiwala

यदि आप टीवी पर भोजन शो देखते हैं — या यदि आप एक समर्पित भोजनालय हैं – तो आपको पता चल जाएगा कि साइरस टोडीवाला कौन है। चूक गए तो भी स्पाइकमैन, शो उन्होंने एक स्कॉटिश के साथ सह-लंगर किया सरदार जी एक केल्ट में, संभावना है कि आप उसकी कुकबुक पढ़ चुके हैं, जो उपयोग करने में आसान है और फुलप्रूफ रेसिपी से भरी हुई है।

मैंने साइरस और उनकी पत्नी परवीन को 1981/2 से जाना है, जब वे दोनों गोवा में ताज एक्वाडा / हॉलिडे विलेज परिसर में थे। वे सरल और खुशहाल समय थे। ताज (विशेषकर गांव) में आए लोगों ने मुंबई के पेशेवर होने का दावा किया और सुपर-अमीर ने अभी तक एक ‘गोवा दृश्य’ बनाने का फैसला नहीं किया था। कोई आयातित सामग्री उपलब्ध नहीं थी इसलिए साइरस ने पहले विकसित किया, एक रसोई उद्यान और फिर, यहां तक ​​कि सूअर के प्रजनन की कोशिश की। (उन दिनों, गोवा में व्यावसायिक रूप से उपलब्ध पोर्क हमेशा सुरक्षित नहीं था।)

उनका खाना बेहतरीन था। वह मुंबई ताज से आए थे, इसलिए उन्होंने पश्चिमी भोजन को समझा। अपनी जातीय पृष्ठभूमि के कारण, लेकिन मुख्य रूप से क्योंकि उन्हें बॉम्बे हाउस में टाटा के निर्देशकों के लिए खाना बनाने के लिए बनाया गया था, वे पारसी भोजन के मास्टर थे। गोवा में अपने वर्षों में, उन्होंने खुद को पूरी तरह से स्थानीय व्यंजनों में डुबो दिया।

उस दशक के अंत तक, साइरस गोवा से गायब हो गया था और जब मैंने अगली बार उसके बारे में सुना, तो वह लंदन में था। उन्होंने कैफे स्पाइस नमस्ते खोला था, जो ताज के बॉम्बे ब्रैसरी के साथ, यूके में सबसे प्रभावशाली भारतीय रेस्तरां बन गया।

पिछले हफ्ते, साइरस ने घोषणा की कि वह 25 साल बाद कैफ़े स्पाइस नमस्ते को बंद कर रहा है। खबर ने ऐसी हलचल मचा दी कि कैटररब्रिटिश एफएंडबी व्यवसाय की पत्रिका, कहानी और पूरे ब्रिटेन में नेतृत्व के साथ, खाद्य पदार्थ उदास और निराश थे।

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खबर सभी बुरी नहीं है, हालांकि। मैंने इसके बाद साइरस से बात की कैटरर कहानी से खलबली मच गई और उन्होंने मुझसे कहा कि वह जल्द ही कैफे स्पाइस नमस्ते का एक और अवतार खोलने की उम्मीद करते हैं। रेस्तरां में तीन नियमित मेहमान, (वे इसे खोलने के बाद से आ रहे हैं), निक गुडिंग, जॉन मिंटन और हॉवर्ड टाउनसन, ने फ्रेंड्स ऑफ कैफ़े स्पाइस नमस्ते फंड को एक नए स्थान पर ले जाने में मदद के लिए स्थापित किया है और दान डाल रहे हैं। । साइरस का मानना ​​है कि अगर सब ठीक रहा, तो वे अगले वसंत में कहीं और मौजूदा कैफ़े स्पाइस नमस्ते का एक छोटा संस्करण खोल सकते हैं।

तो क्यों, अगर इसके बहुत सारे वफादार ग्राहक हैं, तो कैफे स्पाइस नमस्ते बंद हो रहा है? ठीक है, आंशिक रूप से यह इसलिए है क्योंकि जिस भवन में वे स्थित थे, उसके नए मालिक हैं जो सभी जगह रखना चाहते हैं। लेकिन बंद करना भी संकट का एक परिणाम है जो महामारी के दौरान हर जगह सभी रेस्तरां को प्रभावित करता है।

ब्रिटेन में, हालांकि सरकार ने मदद करने की कोशिश की है, लगभग हर रेस्तरां ने बहुत बड़ा नुकसान उठाया है (और वे अब एक दूसरे यूके लॉकडाउन के हिस्से के रूप में फिर से बंद हो गए हैं) और कई चुपचाप परिसमापन में चले गए हैं जो लेनदारों के बिलों को पकड़े हुए हैं जो कभी नहीं हो सकते हैं भुगतान किया है। हीथ्रो और कैनरी घाट पर साइरस के होटल में दो रेस्तरां हैं, दोनों लॉकडाउन के लिए बंद हैं। और एक छोटा सा उपनगरीय गोवा-पुर्तगाली स्थान जिसका वह मालिक था, जो ठीक कर रहा था, उसे भी बंद करना पड़ा। कुल मिलाकर, इस बल्लेबाज को लगता है, वह राजस्व की 800,000 पाउंड के बाद से महामारी शुरू किया, जो किसी भी छोटे व्यवसाय के लिए मौत का चुम्बन किया जाना चाहिए से चूक गए है।

जाहिर है, मुझे उससे सहानुभूति है और उम्मीद है कि कैफ़े स्पाइस नमस्ते एक नए स्थान पर जल्द ही फिर से खुलेगा। लेकिन मैं भी —- एक दोस्त के रूप में बोल रहा हूं — साइरस पर काफी गर्व है जब मैं देखता हूं कि उनके ग्राहक कितने वफादार हैं और कैफे स्पाइस नमस्ते का भाग्य ब्रिटेन में कितना बड़ा हो गया है।

कई शीर्ष भारतीय शेफ लंदन के उच्च मूल्य वाले वेस्ट एंड में काम करते हैं लेकिन साइरस ने पूर्वी लंदन के एक फैशनेबल हिस्से से चिपके रहने के लिए संतोष किया है, उन्होंने आश्वस्त किया कि उनके ग्राहक उनके पास आएंगे। उन्होंने मिशेलिन स्टार गेम खेलने से इंकार कर दिया है (हालांकि कैफ़े स्पाइस नमस्ते में बिब गौरमांड था — कम फैंसी स्थानों पर उच्च गुणवत्ता को चिह्नित करना — जितनी देर तक मैं याद रख सकता हूं) और जबकि टीवी ने उन्हें अच्छी तरह से जाना है, वह स्पष्ट है कि वह एक सेलिब्रिटी शेफ नहीं है।

विदेशों में भारतीय भोजन में उनका योगदान अभूतपूर्व है। ऐसे समय में जब पंजाबी भोजन के एक संस्करण के द्वारा भारत का पश्चिम में प्रतिनिधित्व किया गया था, उन्होंने मुंबई की भावना को ध्यान में रखते हुए गोयन, महाराष्ट्रियन और पारसी जायके को अपने मेनू में पेश किया। वह पहले भारतीय शेफ थे जिन्होंने उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्री ली, ताज़े शॉट-गेम से लेकर बेहतरीन पोर्क तक और यह दिखाया कि वे अभी भी नीचे से चमक सकते हैं मसालारों। ब्रिटिश प्रतिष्ठान ने गुणवत्ता सामग्री के प्रति अपनी प्रतिबद्धता को मान्यता दी है। वह ब्रिटिश लोप सोसाइटी (एक लोप एक प्रसिद्ध ब्रिटिश सुअर की नस्ल) के संरक्षक हैं, दुर्लभ नस्ल के जीवट ट्रस्ट के राजदूत, शेलफिश एसोसिएशन के शेफ राजदूत, आदि।

सभी वर्षों में मैंने उन्हें जाना है, मैंने हमेशा भारतीय जायके और तकनीकों के प्रति अपनी प्रतिबद्धता के लिए साइरस की प्रशंसा की है। अगर मैं इंस्टाग्राम पर एक गोवा चोरिज़ो सैंडविच की तस्वीर पोस्ट करता हूं, तो वह तुरंत व्हाट्सएप को कहेगा कि मुझे आलू को सॉसेज के साथ मिलाना चाहिए (यह तेल चूसता है)। और जब मुंबई के भोजन की बात आती है, तो कोई अधिक विशेषज्ञ नहीं होता है। वह निश्चित रूप से, दुनिया में सबसे प्रसिद्ध पारसी रसोइया, पारसी व्यंजनों का जेआरडी, कुछ ऐसा है जो मुझे अक्सर लगता है कि पर्याप्त मान्यता नहीं है।

सार्वजनिक स्नेह के बड़े पैमाने पर फैलाव को देखते हुए, मेरी समझ में यह है कि कैफे स्पाइस नमस्ते फिर से और जल्द ही खुल जाएगा। लेकिन क्या यह पहले कैफे स्पाइस नमस्ते की तरह प्रभावशाली होगा?

मुझे पता है कि साइरस और पेरविन क्या करने में सक्षम हैं। इसलिए मैं शर्त लगा रहा हूं कि यह होगा।

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